Un Tratado sobre el Slow Food y el mezcal en Oaxaca, México: Representación de un curso de verdad?
Mientras que Slow Food Internacional ha establecido vínculos con Los Danzantes, un restaurante y combinado productor de mezcal en la capital del estado sureño de Oaxaca, México, uno debe preguntarse si la alianza será suficiente para abatir swing de Oaxaca hacia la comida rápida, y lo más importante para nuestro propósito, beber rápido. De hecho, en la ciudad colonial de Oaxaca hay dos McDonalds, Burger King dos, tres Domino, un Pizza Hut y tanto sushi y tacos en las ruedas. Y parece que la producción de mezcal se dirige lejos de la misión de Slow Food, y en la dirección de las grandes empresas, del Mezcal marca Maguey excepción discutible.
Andrés Amato, un representante de Slow Food Internacional en Italia, está preocupado por el desarrollo de las actividades de Slow Food en México, en general, incluso en la faz de la 2007 Congreso Internacional de Slow Alimentos celebrada en Puebla. Su preocupación fue expresada recientemente en el contexto de la respuesta a una pregunta acerca de Slow Food, Oaxaca y el mezcal.
Lento De alimentos según definidos y previstos por Slow Food Internacional
Fundada en 1989, el movimiento Slow Food es una organización global, de base con 100.000 miembros en 150 países, dentro de 1.300 capítulos y 2.000 comunidades del alimento que practican pequeñas – la producción a escala y sostenible de alimentos de calidad. La organización fue creada para contrarrestar el auge de la comida rápida y la vida rápida, la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y el menguado interés en los alimentos que consumen, de dónde viene, cómo sabe y cómo nuestras elecciones alimenticias afectan al resto del mundo.
Su misión es promover la buena y limpia, (No dañar el medio ambiente, bienestar animal o la salud) y justa de los alimentos. Citando a la página web de Slow Food, justo significa "precios accesibles para los consumidores y las condiciones justas y pagar por los pequeños productores. "
Introducción a la tradicional, la producción sustentable y orgánica de mezcal en Oaxaca
Mezcal es la destilada por – producto de la suculenta agave o maguey. Es sinónimo del estado de Oaxaca, a pesar de mezcal se produce también en otros estados mexicanos. Mejor la evidencia sugiere que mientras que la fermentación se practicaba sin duda en la época prehispánica (es decir, pulque), destilación llegó con los españoles y se puso en práctica tan pronto como 1578. Sin embargo al menos un estudio sugiere que los pueblos indígenas de destilación antes de la introducción por los españoles, con ollas de barro y carriso (río de caña) en lugar del alambique de cobre. Aquellos herramientas más rudimentarias del comercio siguen siendo hoy en día ocasionalmente en algún que otro centro de mezcal periféricas, aunque si su utilidad en la fabricación de mezcal pre – colonización fechas, o se basa en el ingenio indígena después de alambiques de cobre llegó, está abierto a debate.
En los tiempos modernos, la producción de mezcal tradicional rural ha mantenido en lo esencial el carácter de medio ambiente, industria de la vida orgánica y sostenible. La mayoría de las instalaciones de producción, conocidos como palenques o Fábricas de mezcal, siguen siendo de propiedad y operadas por familias en las aldeas y cerca de los valles centrales de Oaxaca, incluyendo los distritos del Estado, como Mixe, Mixteca, Tlacolula, Ejutla, Ixtlán, Miahuatlán, Ocotlán y Sola de Vega.
Todos, excepto un porcentaje muy pequeño de la mano o artesanales instalaciones de producción de mezcal de agave Espadín uso, al igual que el agave azul utilizada para hacer tequila. Espadín crece mucho y es fácil de cultivar con cuidado continuo poco, con vencimiento en alrededor de 8 a 10 años. En ese momento una acción se dispara. Esta etapa de crecimiento es óptimo para luego utilizar la planta para hacer mezcal. La acción se corta, y la planta se le permite permanecer en los campos, los elementos nutritivos que sigue reuniendo en la base de la planta.
Si el agave se va a utilizar para la reproducción, la población se le permite crecer, y después de un par de meses bebé produce plantas de agave. Las plantas pequeñas se cosechan y se plantaron en las camas, donde se se riega con regularidad durante el primer año o dos de crecimiento. Siempre y cuando sean trasplantadas a los campos permanentes durante la estación lluviosa, el agave no requieren riego más para llegar a madurez. Palenqueros individuales tradicionalmente han poseído sus campos de agave, o los arreglos con los campesinos cuyas tierras están dedicadas al cultivo de las plantas a la madurez.
A cosecha de la planta para la producción de mezcal, las hojas suculentas son eliminados, y la base de la planta, conocida como una piña, ya que entonces se ve como una piña, es llevado al palenque. Las hojas se descartan utilizar como compost, o secado y utilizado como combustible para cocinar los alimentos o la arcilla de sodio para fabricación de la cerámica. La acción es similar utilizado; también puede ser utilizada para hacer "log" cabinas, capaz de soportar décadas si se cubre con cemento.
Cada Fábrica de Mezcal tiene al menos un pozo profundo, todo el año. Leña, garantizado por mendigar los campos y bosques, corta con el permiso de los ancianos del pueblo, o comprar de segundo en la industria forestal, es colocada en el hoyo y se enciende; piedras se colocan en la cima. La leña ardiendo y piedras, y cuando el humo se haya disipado muchas veces una oración ritual se recita durante el cual el tiempo y los chiles especiales ramas de arbusto son arrojados en la parte superior. Luego una capa de fibra descartado de la destilación se coloca sobre las rocas, seguido por las piñas – enteras, en mitades o en cuartos, dependiendo del tamaño (cada uno un peso aproximado de 100 a 400 libras). Esteras de hojas de palma se utiliza tradicionalmente para cubrir las piñas, pero ahora los sacos de grano se emplean. Entonces la tierra se cava con pala en la parte superior de todos, formando un montículo de hasta cinco metros sobre el nivel del suelo – un recipiente hermético, en el suelo del horno. A veces, y en base a las prácticas de palenqueros particular, los registros se colocan en la parte superior del montículo. Durante la temporada de lluvias lonas se suelen utilizar como protección.
Después de cuatro o cinco días las piñas al horno se eliminan. Una vez que las rocas se llevan a cabo de la fosa, el carbón se encuentra en la parte inferior. O bien es vendido o utilizado por el palenquero para cocinar. Cada piña al horno luego se corta en pequeños pedazos con un machete, en una zona de piedra caliza circular. Un caballo o en burro a continuación, arrastra una rueda de piedra caliza sobre el agave, lo que hace que un material fibroso.
En más hoy en día "primitivas" de producción, el agave cocido se machaca en una artesa de madera con un burl de árbol con mango, o un palo de madera formados de manera similar. En la época prehispánica agave cocido al horno probablemente habría sido pulverizado con este significa más bien que con la ayuda de una bestia de carga – para la producción de una bebida fermentada, o para hacer mezcal si destilación estaba siendo practicada.
La fibra se lanzó en una tina de pinos, donde se fermenta como resultado del contacto con las levaduras de sólo el medio ambiente, y la adición de agua. Después de cualquier lugar de seis días para alrededor de dos semanas (a veces más, dependiendo de la temperatura ambiente), el agave cocido, molido ha fermentado naturalmente hasta el punto óptimo, determinado por el palenquero.
La alambique de cobre se compone de dos partes principales unidas por tubos de cobre, cada una envuelta casi siempre en un recipiente cuadrado de ladrillo de barro, lodo y cemento, o cualquier combinación. Por un lado consiste en de un horno alimentado por leña que calienta la olla grande de cobre cerrado y el otro es una serpiente de cobre sumergido en un tanque de agua, con un grifo en la parte inferior. La tubería de cobre se une a el bote a la serpentina.
La fermentación de fibra de agave triturado y líquido acumulado se coloca en la olla de cobre donde se calienta. Vapor se levanta, continúa a lo largo de la tubería de cobre, y al llegar a la condensa serpentina,. "Mezcal" gotea el grifo, en esta etapa no está listo para el consumo. El cobre olla se limpia. El líquido se destila una segunda vez, alcanzando el alcohol porcentaje óptimo determinado por el palenquero, a veces se ajusta con la adición de agua.
El agua que queda en la quietud, sin valor para la fabricación de mezcal, se puede utilizar para el riego. La fibra que se extrae de la todavía se utiliza como compost, o cuando se seca se puede utilizar como un encendedor, o para hacer ladrillos de adobe (con la adición de arcilla y arena). Los ladrillos de adobe tienen un mejor aislamiento de los hogares propiedades de la arcilla o bloques de concreto tradicional.
Slow Food: vino, cerveza y tequila
La medida en que Slow Food en realidad apoya su misión en la promoción de bebidas alcohólicas no está del todo claro. Sabemos que en el año 2007, Slow Food Francia organizó una reunión de 600 viticultores. En el mismo año Bier lento se llevó a cabo en Münchberg, Alemania. El año pasado, Slow Food Internacional lanzó Slow Wine 2011, su primera guía de vinos cada vez, con una valoración más cualitativa que los puntos de evaluación tradicional.
En un artículo de 2005, el proponente de Slow Food, restaurante Don Emiliano en San José del Cabo, Baja California, México, se presentó junto con una serie de platos preparados por el chef Margarita Carrillo de Salinas. Dos de los platos incluidos tequila como un ingrediente. Mientras que las marcas no se observaron, Es de conocimiento común que el tequila no se considera una bebida de Slow Food, dada su inclinación hacia la alta tecnología y los métodos rápidos de producción. Además, las entradas a $ 20 – $ 36 Una placa de USD en 2005, difícilmente podría haber sido considerados como "precios accesibles para los consumidores", ciertamente no en el contexto de la accesibilidad para la mayoría de los mexicanos y los turistas, incluso a la búsqueda de Baja precios razonables.
La producción contemporánea Mezcal en Oaxaca: alejarse de proceso tradicional con el pretexto de Slow Food?
Hay literalmente miles de palenques diseminados por todo el estado de Oaxaca, la mayoría de los que siguen las prácticas tradicionales como se explicó anteriormente, el apoyo a la producción sostenible, orgánica y ecológica. Por supuesto, la utilización de leña en comparación con disponibles "más limpios" los combustibles está abierto a debate. Estos Fábricas pintoresco, pequeño, pueblo y carretera representan la forma en la producción de mezcal ha sido y sigue ser idealizado, incluso como herramienta de comercialización de los productores cuyos métodos de producción comercial no podría ser mucho mayor, ya sea el concepto de Slow Food o el apoyo tradicional, producción sostenible y orgánica.
Los compradores de mezcal producido como lo ha sido durante cientos de años, ya sean propietarios de la cantina, los embotelladores o de los consumidores, sin duda el apoyo mezcal como una industria de Slow Food en la medida en que, a través de su patrocinio se resisten, por diseño o no, la desaparición de la tradición local. Pero dentro de la verdad espíritu del capitalismo no puede estar tomando las medidas adecuadas para hacer frente a "condiciones justas y de pago," cuando el pago de estos pequeños productores entre 25 y 50 pesos por litro para Espadín blanco (100% de agave, sin envejecer), e incluso reposado (generalmente en barricas de roble francés, canadiense o estadounidense, con un mínimo de dos meses). En la mayoría de los casos, estos productores se ganan la una modesta clase obrera existencia. Por otro lado, sus compradores se mantenga una pequeña industria artesanal con vida.
Hay numerosos permutaciones de las técnicas de producción de mezcal y los modos de distribución y venta, capaz de permitir una para empezar a trabajar hacia la construcción de un proceso continuo de evaluación de la medida en que el lento Movimiento de los alimentos se apoya en la industria del mezcal de Oaxaca. Está más allá del alcance de este artículo para enumerar cada uno, pero hay mérito en señalar unos pocos, lo que sugiere cómo destilerías particulares razonablemente podría considerarse en el contexto de Slow Food. Es también más allá de los parámetros de este ensayo para hacer frente a los diversos medios por los cuales los productores adquieren sus piñas, sea a través de la cosecha de su propia tierra, la compra de otros, etc
En un extremo están las familias que producen mezcal con la tradicional medios. En el otro es la marca Zignum de Armando Guillermo Prieto, en la medida de la producción local y Slow Food, como uno puede conseguir. De hecho, hay un movimiento bajo sus pies lidiando con la cuestión de si o no un 100% de agave – basado en el espíritu, tan diferente en su método de fabricación del mezcal producido tal como la conocemos, debería llamarse mezcal en absoluto. Una decisión a su debido tiempo Por supuesto probable es que sea hecha por COMERCAM, el consejo nacional de reglamentación, cuyo trabajo es crear y regular las normas cualitativas para la producción de mezcal y su distribución comercial, principalmente de exportación. Es el mezcal producido por Zignum hecho mezcal?
Relacionados con el tema COMERCAM / Zignum, pero de nuevo más allá del alcance de este documento, es la regulación de la distribución de mezcal, en general, la falta de los pequeños productores el acceso a los mercados internacionales (excepto como se indica a continuación), e incluso su capacidad legal para abastecer cantinas y los turistas que desean tomar una botella o en la espalda dos a los EE.UU. o Canadá.
No está permitido exportar mezcal de México a menos que un miembro del COMERCAM. COMERCAM tiene estrictas normas, reglas y regulaciones para el contenido de químicos y el alcohol de los productos y los requisitos de etiquetado. La pre – quisites re de conformidad con los dictados COMERCAM son una vez más, fuera del ámbito de este documento, aunque hay que destacar que están más allá de las capacidades de la mayoría de los productores de mezcal. Pero hay excepciones, los productores de pequeña escala que tienen tanto la capacidad para determinar los conocimientos y el deseo de cumplir, y empresarios que actúan como conductos para facilitar capacidad de los productores para aprovechar los mercados en los EE.UU. y Canadá, y aún más en el extranjero.
Podemos examinar una diversidad de palenques y las operaciones de mezcal con una serie de indicios de Slow Food:
- Producción a pequeña escala
- Modelo de vida sostenible
- La producción tradicional métodos
- Precios accesibles para los consumidores
- Bueno, en el sentido de agradar al paladar y otros sentidos
- El medio ambiente
- Feria condiciones y pagar por pequeños productores
Cinco productores de mezcal en Oaxaca: ¿Dónde podría alinean en el lento Alimentos Continuum
Hilarino Olivera Cruz
Hilarino Olivera Cruz es representante de la pequeña escala de la producción de mezcal rural. Su camino dos – todavía palenque está cerca de su pueblo natal de San Lorenzo Albarradas. Hay varios palenqueros en San Lorenzo, y muchos más en San Juan del Río, a menos de 10 kilómetros de distancia. Hilarino produce blanco y reposado hecho con agave Espadín, pero en ocasiones produce "de diseño" mezcal hecho con "salvaje" Tobalá agave. Que vende a los locales, los habitantes de Oaxaca, y los pasajeros que viven en el distrito Mixe y la turística extraño en el camino a Hierve el Agua. En ocasiones se pone un gran pedido de alguien en la ciudad de México. Su palenque no tiene un nombre, y su mezcal se vende suelto (a granel o suelto), llenando los envases de vidrio o de plástico hasta 20 litros de tamaño. Su precio es de entre 35 y 50 pesos por litro, dependiendo en el producto, el comprador y cantidad. Tobalá Hilarino la cuesta el doble o el triple, el porcentaje de aumento y dentro de los estándares de la industria.
Hilarino recibe calificaciones más altas en muchos de los siete indicadores. Se pierde un poco en los precios, pero sólo porque su mezcal no es fácilmente accesible para el público en general o los turistas de Oaxaca, ya que el palenque es de aproximadamente 1 ½ horas de distancia de Oaxaca, y COMERCAM no permite Hilarino a la exportación. Pero Hilarino es miembro de un grupo de pequeñas palenqueros escala artesanal, tratando de para romper la fortaleza COMERCAM en la distribución y la exportación. Él y los miembros de su sindicato de vista de la comercialización de la industria, la innovación tecnológica, y la adulteración de los tradicionales procesos, como perjudiciales para el negocio de producir mezcal puro que forma en que estaba destinado a ser fabricado.
En este momento, con la Hilarino clientela en particular, al parecer por el diseño de su calidad no es comparable con la de algunos productores en otras clases de la producción en términos de suavidad, pero sin embargo, pura y sin adulterar mezcal, de acuerdo con los métodos de producción tradicionales. Si Hilarino reducido su contenido en alcohol de 45%, a los 38 – 40% más comúnmente encontrados en la producción comercial, su mezcal sería comparable a los productos enumerados más corriente en este ensayo.
Sin embargo, la calidad Hilarino supera la de muchos productores comerciales que venden mezcal en Oaxaca durante cinco veces el precio. Él toma todas las medidas adecuadas para asegurar que su producto es orgánico, y los desechos se reduzca al mínimo. Su combustible es la leña, adquiridos comercialmente a través de los vecinos y condescendiente que le traen los frutos de su trabajo, sobre el lomo de mulas. Él utiliza los trabajadores no calificados en una función de las necesidades, aldeanos exclusivamente compañeros, para ayudar en todas las etapas de su producción artesanal.
Mezcal del Amigo
La de la familia de Enrique Jiménez ha estado produciendo mezcal en Santiago Matatlán desde el siglo 19. Es el cuarto de cinco generaciones de palenqueros. Mientras un miembro del COMERCAM y de hecho en un exportador de mezcal a los EE.UU. y Francia por más de 20 años (bajo distintas marcas), hasta el año 2008 Amigo del Mezcal se produce mezcal con los medios tradicionales, en la casa del padre de Enrique, Isaac, junto con su hermano Octavio. Enrique decidió entonces construir una nueva instalación en la ciudad a lo largo del lado de la carretera, con más técnicas modernas para la cocción, fermentación y destilación. Un ingeniero químico de profesión, Enrique determinó que cambiar sus procesos de producción sin alterar la naturaleza esencial y elementos de su mezcal.
Enrique cocina su agave en una habitación de ladrillos sellados, corriendo a través de tubos de vapor debajo de las piñas. El diesel es el combustible. Él es capaz de controlar la temperatura, y por lo tanto, agrega precisión al proceso en términos de ser capaz de calcular mejor cuando las piñas se en su punto óptimo de preparación. El agave se machaca con una bestia de carga. A continuación, los nutrientes se eliminan de la fibra a través de un proceso de lavado, para que el líquido, con sólo una pequeña cantidad de fibra, se fermenta. Este proceso se traduce en los siguientes pasos progresando de manera más eficiente. La fermentación se realiza en depósitos de pino. El líquido fermentado es entonces bombeado a la siguen utilizando tubos de PVC y un motor, en lugar de ser llevado de forma manual utilizando horca, carretilla y un cubo.
COMERCAM afirma que Enrique único multi – cámara de cobre todavía ofrece el equivalente a la doble destilación, pero destila Enrique de nuevo con un compañero todavía, un poco diferente de la tradicional los. Sus silencios son también alimentadas por diesel. Tiene un sistema de filtración de agua sofisticados. La calidad del agua es un componente muy importante de la producción de mezcal, por lo que no se puede ser críticos de la filtración utilizados por Amigo del Mezcal y el Fábricas otros se indica a continuación.
Enrique pierde ahumado y tradicional sabor al vapor en lugar de sodio sobre la leña, aunque su blanco es limpio y liso. Su reposado y añejo son sorprendentemente similares en términos de sabor impartida con matices de edad – la producción de estilo.
Enrique tiene un negocio de familia, con su esposa y dos hijas asistir a cuando sea necesario, como para el embotellado, etiquetado y embalaje. También utiliza los residentes de Matatlán en las distintas etapas de la producción. Su operación es más eficiente que antes, con menos trabajo, por lo tanto afectar negativamente el empleo de los trabajadores locales. Pero recibe calificaciones más altas en un par de categorías, y en una escala de 10 nunca cae por debajo de 7.
La uso de diesel es cuestionable, pero no mejora la eficiencia y la coherencia del gusto. De hecho, ahora hay palenques tradicionales en los pueblos más distantes que se destilación de uso de gas propano, la producción de su mezcal a la exportación como miembros de COMERCAM. Que están afiliados a establecer los exportadores comerciales de mezcal artesanal como del Maguey Mezcal y Alipus se indica a continuación.
La calidad general de las filas mezcal Enrique está por encima de la que se encuentra en palenques más tradicionales. Incluso en los días en que se produce con los métodos empleados por su padre y de las generaciones anteriores, su calidad fue muy superior al promedio. Enrique ha construido recientemente un tradicional instalación junto a su Fábrica moderna, lo que aumenta su clasificación general. Su nuevo, viejo – estilo palenque no es simplemente para show (como es el caso de algunos otros), sino más bien permite a Enrique para producir mezcal como su padre y su abuelo lo hizo, manteniendo la tradición familiar.
Para de exportación, el nuevo centro de Mezcal del Amigo es importante en términos de ser capaz de satisfacer a un no – paladar mexicano, y la consistencia de gran demanda del producto. Mezcal del Amigo general un lugar razonablemente prominente en el apoyo a la misión de Slow Food, elevado por tener precios muy atractivos para un producto COMERCAM. Sellados y etiquetados para sacar del país, es una ganga por 150 a 300 pesos por una botella de 750 ml. La industrialización del proceso es contrarrestado por el precio y no sólo el mantenimiento de la integridad del producto, sino por el hecho de que el Mezcal del Amigo sigue siendo una empresa familiar de propiedad y operación.
Mezcal del Maguey
Ron Mezcal Cooper del Maguey filas cerca de Amigo del Mezcal, la fijación de precios altos y en consecuencia la falta de accesibilidad a los consumidores derribándolo una muesca, lo que a pesar de que recientemente ha introdujo un blanco de 180 pesos. De lo contrario, sus precios oscilan desde 450 hasta 1300 pesos, el segundo por su pechuga.
Ron y Mezcal del Maguey han sido los mejores embajadores de mezcal en los EE.UU., más de una década. Sin embargo, sus precios en el mercado estadounidense, muy superior a sus precios internos, sugieren que sus productos están disponibles a nada menos que un público de clase alta media estadounidense bebiendo. La mayoría de sus productos, disponible tanto en México como internacionalmente, se venden con funciones inteligentes envases de mimbre, una herramienta de marketing maravilloso, pero no obstante, que contribuyen a los elevados precios (a pesar de que él está ayudando a la fabricación de los titulares de mimbre). Acuñando el Mezcal frase solo pueblo era un brillante juego de whisky de malta. Ron no produce un producto barril de edad, basándose en la diferenciación de sus mezcales basado en micro-clima regiones de cultivo, la variedad de agave utilizado, y las recetas empleadas por sus productores pero ajustado por Ron personalmente.
Mezcal del Maguey no es un productor de mezcal, pero Ron parece conocer el negocio, así como cualquier oaxaqueño. En 1995 comenzó a trabajar con palenqueros pueblo tradicional, para producir el mezcal. En la actualidad trabaja con seis palenqueros pequeña escala, de los cuales cuatro han estado con él desde el principio. Él asegura que sólo los métodos tradicionales se utilizan, lo que eleva su rango en términos de producción limpia y la sostenibilidad. Señala que el impacto positivo que él y su compañero Pancho Martínez han tenido en la vida de muchos pueblos, como la contribución al la llegada del agua potable, la construcción de viviendas más importante, y lo que permite a los jóvenes a cursar estudios superiores que de otro modo no habría sido posible.
Cuesta muy caro a una plantilla aproximada de 10 personas, aparte de los verdaderos productores en los pueblos, mantener la certificación orgánica (Su sello actual adquiridos en uno de los dos programas), y el mercado de un producto de alta calidad a nivel internacional. Pero Mezcal del Maguey viene lo más cercano que un no – productor de mezcal puede llegar a promover la misión de Slow Food – si la gente más tuvo la oportunidad de comprar sus productos de alta calidad. Ron dice que durante años había querido dar una mezcal asequible y para mezclar, y por lo tanto su nivel de entrada 180 pesos VIDA. VIDA es una mezcal promedio, que representa actualmente el 45% del volumen total del Maguey Mezcal que se vende anualmente. Mediante la promoción de VIDA mientras que fuera de comercialización de América del Norte, Ron puede ser menoscabo de su condición de mejor embajador del mezcal en el mundo.
Los Danzantes y Alipus
Uno sería apremiado en desacuerdo con Restaurante Los Danzantes en Oaxaca como un defensor de los preceptos de Slow Food, teniendo en cuenta el ambiente de restaurantes, la calidad y presentación, y sus precios, al menos en relación a un mayor extremo no – los defensores de Slow Food en el ciudad, y por supuesto de los establecimientos como Don Emiliano. Sin embargo, el mezcal de entre 329 y 679 pesos por 750 ml (blanco Espadín y Tobalá respectivamente), no se traduce a "precios accesibles para los consumidores."
Los Danzantes produce mezcal en su nombre, y también trabaja con palenqueros en algunos pueblos para vender sus mezcales en el Alipus nombre, en esta medida, similar a Ron Cooper y su modus operandi del Mezcal Maguey modus. Alipus utiliza 12 variedades de agave. Es el etiquetado indica pueblo de origen y el palenquero, una vez más similar a la del Maguey Mezcal.
Héctor Vázquez, un empleado de Los Danzantes, supervisa la producción de Alipus en los pueblos, y está a cargo de la producción de mezcal en la destilería Los Danzantes en Matatlán.
Héctor reconoce que el embalaje de Los Danzantes (botella, tapa y el contenido de la etiqueta) puede ser considerado "elitista". Él insiste en que Los Danzantes no un negocio familiar, y en consecuencia los precios son inevitablemente más altos que los de los productores que se benefician, por ejemplo, los cónyuges e hijos (es decir, Mezcal del Amigo). Los Danzantes es un buen augurio, ya que emplea a varios Matatlán residentes en su planta de producción, compra de agave de los campesinos, y tiene un proyecto de reforestación, pero está lejos de ser un productor de pequeña escala.
Los Danzantes hornea su agave de los medios tradicionales, el uso de mezquite, complementado por encino negro. Sin embargo, utiliza propano como combustible de sus fotos. Héctor puntos de propano como combustible limpio, y toma nota de la discusión sobre el uso de la madera en lugar de propano o diesel. Héctor quema de madera para mantener el sabor tradicional de mezcal. Los Danzantes plantar 1.000 árboles de mezquite año parece ser una racionalización para el corte de los bosques, pero por supuesto que sirve para mantener el suministro. Héctor también apunta a la uso de un tipo especial de cemento utilizado en la construcción de los alambiques, lo que reduce la pérdida de calor y en consecuencia el consumo de combustible. Otros emplean las mismas o similares técnicas de prevención de pérdida de calor.
La instalación utiliza una bomba eléctrica que circula para enfriar el agua en el lado de la serpiente todavía. La energía solar se contempla para el futuro. Como en el caso de Amigo del Mezcal y otros, Los Danzantes utiliza un sistema sofisticado de filtración de agua. Los Danzantes (incluyendo Alipus), al igual que los productores se señaló anteriormente, se fermenta naturalmente, sin utilizar medios artificiales para acelerar el proceso.
Al igual que en el caso de Mezcal del Maguey, está claro que Los Danzantes y mezcales Alipus han mejorado la economía mucho de un número de productores y sus aldeas. La pregunta sin respuesta, sin duda, es el grado en que la distribución de la riqueza económica entre los productores y los hombres de negocios sofisticados constituye el comercio justo. Tanto Los Danzantes y el mezcal del Maguey, mediante la reducción de los precios a los consumidores, podría hacerlo aún mejor para los residentes y sus comunidades locales y mejorar su ranking en un continuo de Slow Food. En su restaurante de Oaxaca, Los Danzantes cargos entre 65 y 125 pesos para un tiro de su propia mezcales. Para ser justos, Los Danzantes tiene que vender otras marcas de mezcal, así, pero es efectiva la venta de su casa de mezcal en un premio.
Benevá
Benevá es uno de los productores más grandes y sofisticados y exportadores de mezcal. Don Pedro Mateo y su esposa Doña Violeta siendo práctica en términos de las operaciones de supervisión, viajar todo el estado para obtener agave, así como en las ventas y promoción. Benevá se encuentra en los supermercados, en su propio centro de tiendas al por menor en Oaxaca y en los restaurantes. Es mucho más accesible a los consumidores de Mezcal del Maguey y Los Danzantes, a 150 pesos por blanco, y 160 a 190 pesos por reposado y añejo, aunque el más Amigo del mezcal artesanal tiene un precio comparativo. No parece producir agave mezcal con otras que Espadín, y por lo tanto no se considera un "diseñador" del producto. Sin embargo, sí hay una gran reserva añejo, de calidad similar a la del Amigo Mezcal añejo.
Relativo a otros mezcales muy comercial en los mercados nacionales e internacionales, Benevá produce un excelente producto. Pero Benevá es un gran negocio, comercial, y tanto como produce un espíritu de calidad razonable a disposición del público en general, está muy cerca de uno de los extremos del continuo. Mientras que en un recorrido por las instalaciones de producción, cuando se le preguntó la diferencia entre el mezcal que se producen por Benevá, y el tequila, Doña Violeta admitió que es simplemente la variedad de agave utilizado, y el clima en el que se cultiva.
Impulsado con diesel, Benevá vapores de agave en sus enormes tambores de acero inoxidable. El agave es aplastado con maquinaria sofisticada, los nutrientes se lavan fuera de la fibra en una forma similar de alta tecnología de la moda. Recipientes de acero inoxidable con vapor de agua corriendo a través de la tubería en el centro se utilizan para fermentar el jugo del agave cocido al horno en sólo 24 a 36 horas, en comparación con varias días de forma natural. Sofisticado motor diesel se utilizan alambiques. Mezcal se produce tan rápida y eficientemente como uno pueda imaginar, en grandes cantidades, utilizando un mínimo de personal. Es la tecnología de producción de mezcal Benevá el futuro, sólo superado por Zignum?
Sí, Benevá es una empresa familiar, y en sus instalaciones se encuentran fotos del padre de don Pedro de producción de mezcal de la edad – usanza. Pero por lo demás, el único vestigio de la tradición es en la Benevá – restaurante de propiedad, Rancho Zapata, estratégicamente ubicado a varios kilómetros de distancia de la planta de producción ultra moderna comercial. Aquí, los turistas pueden ver que el mezcal hizo uso de la fosa con la leña para la cocción, el caballo para la trituración, el IVA de pino para la fermentación, y el cobre y el ladrillo todavía. Pero es una demostración, aunque la producción de mezcal, cumple una función de marketing importante – como cada vez más productores que han desechado la verdadera tradición han llegado a explotar.
La Futuro de Mezcal en Oaxaca, como representante del movimiento Slow Food
Slow Food es la lucha en Oaxaca una batalla perdida como Andrés Amato parece dar a entender? La naturaleza cambiante de la producción de mezcal y la distribución parece sugerir que, en efecto, mientras que la producción artesanal continúa, varios componentes de fabricación contemporáneos que están en desacuerdo con la misión de Slow Food. Un rayo de esperanza es el esfuerzo que está haciendo Hilarino y su sindicato, en su intento de batalla COMERCAM. Sin duda habrá un aumento en los costos para los productores de pequeña escala si su grupo se convierte en altamente regulado, pero esperemos que no en la medida de los controles y equilibrios de COMERCAM y los costos asociados.
La alianza entre Slow Food Internacional y Danzantes Los, si es que puede ser llamado como tal, es sobre la base de las buenas intenciones, y aparte de los precios del restaurante de su mezcales, la comida es accesible en relación a la competencia en Oaxaca y en otras partes de México. Sus mezcales son otra materia. Sí, Los Danzantes apoya la misión de Slow Food, en términos de apoyo a la producción a pequeña escala en su etiqueta Alipus. Pero el costo hace que sus productos de la marca de Los Danzantes inaccesibles a la mayoría de los consumidores, con eficacia reconocida por Héctor.
Mezcal del maguey tiene casi todo a su favor, tanto es así que Slow Food Internacional debe forjar vínculos con Ron Cooper. Tal vez de invitar a un representante de Italia para visitar a Oaxaca, y mirar a los palenques en funcionamiento y la nivel de vida de los productores y la vida del pueblo, que recorrer un largo camino que sea lo que demuestra que las condiciones justas y de pago son de hecho en el trabajo, o trabajando para el ajuste de precios. Es sugiere que, independientemente de la voluntad de ambas partes de trabajar juntos en todos los temas, un acuerdo puede ser alcanzado.
Mezcal del Amigo, al igual que muchos otros palenques de su tipo, es un ejemplo de empresas familiares que continuará en el futuro, y mantener sus nichos en algún lugar entre los más altos precios tomando bebidas alcohólicas, y la Benevás. Los Amigos del Mezcal en Oaxaca deben adaptarse para sobrevivir y mantener su colocación, lo que inevitablemente significa cambiar algunas de las tradicionales métodos de producción. La supervivencia es tanto una parte de Slow Food como cualquiera de los otros indicios señaló. Se espera, sin embargo, que lo que estos productores pierden en una dimensión de la Slow Food misión, que en otro.
Benevá no va a cambiar dramáticamente. Que mantendrá los precios accesibles, porque puede darse el lujo de hacerlo, y al mismo tiempo, entrará en explotar los mercados internacionales, tales como Canadá – tal como McDonalds, Burger King y el resto lo hizo, y lo siguen haciendo. Tal vez Benevá realmente ayuda a los Danzantes Los, Alipuses, Mezcal del magueyes y mezcales del Amigo por ahí – y hay muchos – desde que dio a los consumidores una inicial el sabor de un espíritu básico, agradable puede ser justo lo que se necesita para abrir el apetito para un producto final de diseño superior – caro, y sin embargo sensible al movimiento Slow Food.
Como mezcal en Oaxaca se mueve a través del siglo 21, que debe ser más accesible a los consumidores como un espíritu de calidad, mientras que al mismo tiempo ser respetuosos de la misión de Slow Food. De lo contrario, Slow Food en México seguirá siendo para los ricos, y sí elitista.
About the Author
Alvin Starkman received his Masters in Anthropology in 1978. He thereafter obtain a law degree and embarking upon a career as a litigator until 2004. Alvin now resides in Oaxaca, Mexico, where he writes, leads small group culinary tours to the villages, markets, ruins and other sights, is a consultant to film production companies, and operates Casa Machaya Oaxaca Bed & Breakfast. (http://www.oaxacadream.com) and Oaxaca Culinary Tours (http://www.oaxacaculinarytours.com).
Historia de Emiliano Zapata
